Contenidos
- 1 ¿Setas y champiñones son lo mismo? ¿Qué diferencia hay?
- 2 ¿Qué es el umami? ¿Lo tienen las setas?
- 3 ¿Se pueden congelar las setas o los champiñones?
- 4 ¿Las trufas son setas?
- 5 ¿Cómo elegir y cocinar mejor el champiñón?
- 6 ¿Cómo eliminar la suciedad antes de cocinarlos?
- 7 ¿Cómo evitar que oscurezcan las setas?
- 8 Para saber más:
Hablemos de setas (y también) de champiñones… Un manjar que viaja desde la naturaleza, pasando por la cocina, hasta nuestro paladar. Toda una historia, repleta de curiosidades, que también es cultura, en este caso, gastronómica. A veces, astronómica… por los precios, sobre todo cuando hablamos de trufas…
Si bien, antes de comenzar planteemos una pregunta fundamental:
¿Setas y champiñones son lo mismo? ¿Qué diferencia hay?
Sí, se considera que setas y champiñones son lo mismo, ambos son fruto de un hongo. Eso sí, con una salvedad: mientras que setas son todas (comestibles, alucinógenas, venenosas, etc.), el champiñón es uno concreto. Aunque no todas las recetas serán igual de suculentas. Por ejemplo, hacer Pan de Setas, será mejor hacerlo con setas como tal, que con champiñones.
¿Qué es el umami? ¿Lo tienen las setas?
Los champiñones tienen un alto contenido de umami. ¿Y qué es eso del “umami”? Pues lo que se conoce como el “quinto sabor” sabroso y carnoso. Esto es como lo de las tres, cuatro o cinco dimensiones… Se dice que nuestro paladar reconoce el sabor dulce, el ácido, el amargo y el salado. Bueno, pues si añadimos un sabor diferente a todos esos, tenemos el quinto sabor, que tienen nuestros ya queridos champiñones y setas.
La Universidad de Sussex, del Reino Unido, que en su página Web incluye recetas para sus alumnos que viven solos 😀 nos dice que cuando los incluimos en una comida repleta de proteínas, puede ayudarnos a sentirnos más satisfechos. Estamos totalmente de acuerdo.
¿Se pueden congelar las setas o los champiñones?
Las setas y los champiñones se pueden congelar. Eso sí, no es nada recomendable congelar setas que hayan sufrido heladas en su hábitat, por lo que es aconsejable hacerlo una vez las hayamos cocinado.
Otro consejo es comerlas en un plazo corto de tiempo, vamos no tenerlas en el congelador durante semanas y semanas, al igual que el resto de alimentos.
¿Las trufas son setas?
Efectivamente, la trufa es una especie de hongo, un caro y exquisito hongo. (no hablo del postre 😀 también muy rico).
Su sabor es “almizclado”, “terroso” o “carnoso”, finalmente con un toque característico a hongos. Sin embargo, el sabor de las trufas es mucho más que eso, por algo están consideradas y reconocidas como manjares.
A diferencia del resto de setas, las trufas son hongos subterráneos que crecen en bosques frondosos. Uno de los motivos de su alto coste es la dificultad en localizarlos. La mayoría de ellos generalmente se encuentran adheridos a robles y hayas. Cada trufa tiene una estrecha relación con estos grandes árboles ya que se abastecen de los nutrientes de sus raíces.
Su aspecto es más parecido a una patata que a otra cosa, con una piel grumosa y áspera, incluso por el color, que se confunde con un hongo silvestre. Eso sí, su distintivo sabor aromático los diferencia de cualquier otro tipo de hongo.
¿Cómo elegir y cocinar mejor el champiñón?
El mejor champiñón para cocinar y aprovechar todo su saber es aquel que esté ligeramente húmedo, si bien firme y, a la vez, no viscoso. Por su parte, los tallos deben estar lo suficientemente tiernos. ¿Y eso lo sabremos?: Porque podrán doblarse ligeramente entre nuestras yemas.
Además, según los entendidos, los champiñones cocinados en el microondas o a los que hagamos a parrilla retienen más antioxidantes que si los servimos hervidos o fritos. Curioso, ¿verdad?
¿Cómo eliminar la suciedad antes de cocinarlos?
Si los observas con detenimiento, mira la imagen que da inicio a este artículo, los champiñones son como pequeñas esponjas, por lo que el enjuague, al lavarlos antes de cocinarlos, puede dejarlos empapados. Y esa no es buena idea. Para eliminar la suciedad, límpialos de uno en uno, mejor con un papel de cocina húmedo; y hazlo justo antes de cocinarlos.
¿Cómo evitar que oscurezcan las setas?
Para evitar que los champiñones o las setas blancas se oscurezcan, córtalos en rodajas o córtalos en forma de dados. Algunos afamados cocineros indican que es una buena idea agregar una poquito de jugo de limón antes de cocinarlos.
Para saber más:
72 recetas de champiñones
Setas. La guía definitiva
