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Gracias a la televisión y a Internet la cultura culinaria se ha expandido de forma sorprendente
Antecedentes culinarios y televisivos
Todos recordamos los programas de Karlos Arguiñano con sus platos sencillos y con fundamento. Lejos quedan ya, aunque sus programas aun siguen emitiéndose.
Más allá del “debate” sobre la gracia de sus chistes, su gran aportación fue la preocupación por la higiene y la limpieza en la cocina, lo cual sirvió para abrillantar la imagen que de las cocinas se tenía.
Después fue José Andrés quien empezó a perfilar la revolución por venir, quien cambió la percepción popular que se tenía de su profesión.
El asturiano es uno de los grandes de la cocina, hizo las Américas, y sus en sus programas sorprendía al espectador tanto por su informalidad, cocinaba sin la vestimenta propia de su actividad, como por sus peculiares métodos y elaboraciones.
La gastronomía se hacía más compleja, se espectacularizaba por así decirlo, y no tardarían en emitirse los realities culinarios de la mano del chef británico Gordon Ramsey, cuyo programa “Pesadilla en la cocina” (que abandonó en 2014) fue exportado en todo el mundo teniendo en España a Chicote como protagonista.
Ciertamente la idea de que un chef exitoso (aunque las malas lenguas recuerdan que Chicote fracasó en varios negocios) colabore en la remodelación de “comedores” lamentables es original, aunque la propia dinámica reiterativa lo convierta en un producto condenado a terminar pronto.
Por ello, a su estela aparecieron los concursos en su búsqueda de un ganador: hablamos de “Master Chef” y de “Top Chef”, ambos son programas estandarizados y han triunfado en Europa y en Estados Unidos. En ellos, un grupo de cocineros (amateurs en “Master Chef” y profesionales en “Top Chef”) van superando pruebas hasta encumbrar al mejor, o al más carismático, de los participantes. La dureza del jurado y de las pruebas, junto a la tensión y emotividad de la convivencia de los concursantes son los ingredientes de este coctel que aúna gastronomía y espectáculo en comprometido equilibrio.
Ampliando un poco la visión del fenómeno, debemos reconocer que la creciente importancia de la gastronomía lleva años fraguándose a lo largo y ancho del planeta. El auge del turismo, el hedonismo popularizado y el largo acervo cultural son a primera vista las causas más plausibles. En
España, por ejemplo, siempre ha existido una importante cultura gastronómica, con la llamada dieta mediterránea, lo que unido a que somos un país de servicios ha propiciado el boom de la nueva cocina española.
Es curioso, pero en este mundo globalizado tenemos conviviendo dos realidades divergentes. Por un lado la sociedad española, especialmente la juventud, se está acercando a la forma de comer de los europeos (y americanos), es decir, a la comida rápida y a la comida internacional. Y por el otro lado, en Europa y en Estados Unidos triunfa cada vez más la cocina mediterránea muy en la línea de prestar más recursos y atención a los alimentos que se comen.
Prueba de todo ello es el reconocimiento internacional de nuestros chefs así como la irrupción en dichos países de cocineros de marcada influencia “mediterránea”, como por ejemplo el joven inglés Jamie Oliver, que ha revolucionado la gastronomía de su país. Y al mismo tiempo, conviviendo con toda esta cultura tenemos la expansión de los McDonals (y sus equivalentes) como lugares populares de comida rápida y barata.
La proliferación de restaurantes, el mayor refinamiento de los mismos, el alza de sus precios, la ascendente repercusión mediática son todos factores muy positivos para un sector tan en boga que no conoce el desempleo.
Sin embargo, los síntomas de que el fenómeno se está desbocando son palpables y a menudo patéticos.
No es extraño ver y oír en televisión términos como “cocina molecular”, “menús tecno-emocionales”, “deconstrucción” o “cocina técnico-conceptual”, más propios del vocabulario de un científico o de un profesor de filosofía.
Parejo al proceso de creación de una nueva cultura culinaria, con su importancia económica y social, se ha efectuado otro proceso tendente a realzarla. La revista Time incluye a chefs en sus listas de los más influyentes.
También las instituciones, siempre permeables, han participado de ello y en el año 2010 José Andrés fue uno de los galardonados con la Orden de las Artes y las Letras del año 2010. Importantes agencias de publicidad encumbran a restaurantes y cocineros si presentan al público algo sorprendente, aun cuando no sea necesariamente bueno.
De hecho, en su ascenso a la celebridad, algunos cocineros mediáticos (ahora Chefs o restauradores) han pretendido erigirse en artistas, casi intelectuales, aunando técnica científica e inspiración creadora. La crítica de esta exorbitada consideración que algunos de los grandes adalides de la nueva cocina tienen sobre sí mismos no es óbice, al contrario, para reconocer su alto nivel de especialización, su dedicación y perfeccionamiento, la alta calidad de su cocina y el vistoso modo de escenificar y presentar cada plato.
Quien haya tenido la oportunidad de probarlo lo habrá comprobado, los mejores chefs consiguen en sus restaurantes hacer de la comida una experiencia sensorial sorprendente y muy agradable, algo cara también.
Pero calificar dicha experiencia (la de la elaboración o la de la degustación o toda ella) de artística o trascendente se antoja excesivo. Aunque es discutible, según la RAE la gastronomía es el arte de preparar una buena comida, además, el debate sobre qué es y qué no es arte está lejos de zanjarse, sobre todo si reconocemos el largo y prolongado declive del arte y de las artes, pero ese es otro tema y no entraremos en él.
El debate más enconado dentro del mundo gastronómico
Donde sí nos adentramos es en uno de los debates más enconados dentro del mundo gastronómico. La polémica no surgió entonces (venía de lejos) aunque si se escenificó con la publicación del libro La cocina al desnudo del hoy difunto Santi Santamaría. A grandes rasgos, defendía la pervivencia de la cocina mediterránea tradicional interpretada a la luz de la modernidad y fue noticia por atreverse a criticar a Ferrán Adriá, de El Bulli, como máximo exponente de la cocina de laboratorio, entendida como una experimentación constante, sin límites y precisamente rompiendo con la tradición con el objetivo siempre de sorprender al público.Esta forma de cocinar con la ayuda de la física y la química nació del científico húngaro Nicholas Kurti en los años sesenta y aún puede que antes.
Para muchos ha supuesto abrir la caja de Pandora, critican su artificialidad y aseguran que esa forma de cocinar tan antinatural puede ser, y en algunos casos así ha sido, peligrosa para la salud.
Polémicas aparte, el cocinero catalán fue noticia en 2011 por cerrar su célebre restaurante aunque el motivo no fue la falta rentabilidad, nada más lejos, su idea es la de continuar la revolución culinaria iniciada y respaldarla mediante una fundación que recoja, documente y estudie tanta creatividad. También en Internet con la Bullipedia y hasta con un master universitario.
No serán los primeros, la cocina ya ha conseguido hacerse un hueco como disciplina en la Universidad del País Vasco. Visto lo visto, la expansión culinaria no parece tener límites, con cierta propensión a experiencias radicales como la del chef René Redzepi o David Muñoz.
Más allá de que sea considerada un arte o una disciplina, una tradición o una ciencia, un negocio o una vocación, seguiremos escuchando y hablando acerca de estrellas Michelin, de cocina fusión, de texturas y de concursos gastronómicos; de lugares de peregrinación como El Celler de Can Roca, DiverXO, Noma, Casa José, Mugaritz, Las Rejas, el Akelarre… y de sus ínclitos jefes de cocina, que seguirán apareciendo en los medios.
La tendencia es imparable, más que una moda este fenómeno se puede entender como el redescubrimiento de la profesión, no olvidemos que la de cocinero ha sido despreciada desde antiguo. En Vatel, película protagonizada por Gérard Depardieu, se plasma una aproximación histórica bastante verosímil de las arduas condiciones de la profesión de cocinero en la época de Luis XIV.
Es por todo ello que en el boom gastronómico se intuye un cierto desquite histórico. Un fenómeno cultural que, a pesar de la crisis, sigue y seguirá en boga, tanto en la calle y como en los medios de comunicación. Veremos hasta cuando.
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