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Desde hace dos años tenemos la suerte de participar en un programa de intercambio con estudiantes irlandeses. Fue tan grata la visita de la primera estudiante que, este, será el tercer año consecutivo que regrese a nuestro hogar para seguir consolidando el estudio del idioma castellano que evoluciona muy favorablemente, por cierto. A la vez que nosotros, nuestro inglés, el mío algo más precario, todo hay que decirlo.
Si algo le gusta a Lauren, tal es su nombre, es el jamón ibérico. Sobre todo, le gusta el que compramos en casa, el jamón de bellota Andreu, un jamón exquisito que no podemos dejar de comprar, on line, desde que lo degustamos y que hace las delicias del paladar más exigente, como se suele decir.
Y, como ya lo sabemos, debemos tener provisiones suficientes para su estancia, aunque la tienda de Andreu apenas tarde 24 horas en proveer el servicio, el ritmo de consumo es tan elevado que optamos por comprar un jamón entero, de esos, alimentado en montanera, donde los cerdos pastan con libertad, recorriendo la dehesa. Quizá, uno de sus secretos.
Pero: ¿por qué nos gusta tanto el jamón ibérico de bellota? Y, sobre todo, ¿por qué les gusta tanto a norteamericanos, franceses, alemanes, irlandeses… o de cualquier nacionalidad?
La respuesta es sencilla: es que está muy bueno, es sano, así lo demuestran muchos estudios como el realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, que demostró que reduce el riesgo cardiovascular; y, además, es que puede comerse a cualquier hora.
Puede servirse para desayunar, en la antesala de las comidas, en las meriendas o en las cenas. En su esencia, es un alimento sencillo, si bien detrás de cada fina lámina hay esfuerzo y sacrificio que se traduce en ser uno de los productos hispanos autóctonos más valorados de todo el Orbe. Eso que se ha venido en llamar “Marca España”.
Las bondades del jamón ibérico de bellota
La lista de bondades que atesora el buen jamón es enorme. Como ya apuntaba antes, en el estudio científico referido, es un producto sano que consumido diariamente tiene efectos positivos directos en la salud vascular. Esto se debe a las cantidades de polifenoles y ácido oleico que posee. Y, por otra parte, sus beneficios se mantienen en nuestro organismo incluso después de seis semanas sin ser ingerido.
El jamón no engorda y rejuvenece
El mismo estudio de los investigadores del Hospital Ramón y Cajal afirmaba que puede comerse sin riesgo de ganar peso o incrementar los niveles de triglicéridos. Por otra parte, y según investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Baltimore, el jamón ibérico interviene de forma positiva en el propio envejecimiento. Esto se debe a su acción en el endotelio, el tejido formado por una sola capa de células que tapiza el corazón.
En su libro “Grandes mentiras sobre el jamón” (Editorial Lunwerg) Enrique Tomás asegura que “100 gramos de jamón tienen 300 calorías”. Teniendo en cuenta la cantidad de calorías que necesitamos a diario, esta cantidad es claramente asumible en cualquier dieta. Es decir, que tenemos otro motivo para seguir comiéndolo sin temor a ganar esos kilos que no son saludables.
Una fuente de vitaminas
Aunque todos tenemos la idea, y estamos en la creencia, que el jamón es sano, no hay nada que corroborarlo con estudios serios. Y, sí, vuelvo a echar mano de la Ciencia para saber que el jamón contiene vitaminas B1, B2, B3, B6 y cinc o que “puede llegar a aportar hasta un 45 % de la ingesta de hierro recomendada en los hombres, y un 23 % de la de las mujeres“. A esta conclusión llegaron investigadores del Centro Tecnológico de la Carne y la Universidad de Granada.
Lo curioso de este estudio es que destacaban que “el jamón ibérico más sano es el de los cerdos criados a la manera tradicional: sueltos en el campo, haciendo ejercicio físico y devorando las hierbas y bellotas“. Ya lo decía al comienzo, quizá su sabor, su calidad y sus bondades saludables tengan mucho que ver con la libertad que gozan estos animales durante toda su vida.
Jamon iberico y sentido del humor
No, no todos los jamones son iguales
En el amplio mundo del jamón español, se dan diferentes clasificaciones en función de la calidad del jamón. En la cúspide de esta clasificación estarían los cerdos ibéricos y de bellota. A diferencia de las razas de cerdos blancos, como el serrano, los cerdos ibéricos descienden de su ancestro, el jabalí, que habitaba las tierras de la costa del Mediterráneo. Son los que denominaríamos coloquialmente como pata negra, debido al color de la pezuña que acompaña a cada pata de jamón. Se trata de animales atléticos debido a la estructura de su grasa intramuscular. Por eso, su carne es más sabrosa, jugosa y fácil de distinguir de otras.
Hay una razón por la que el jamón de los cerdos ibéricos sea más caro que el resto. Y es porque suelen tener camadas más reducidas en número, en primer lugar. También porque producen menos carne por cabeza y tardan más tiempo en madurar.
Las bellotas, el otro secreto
Luego están las bellotas, las bellotas que caen de robles y alcornoques desde principios de octubre hasta principios del mes de marzo; y que son el alimento fundamental de los cerdos que pastan en la dehesa.
Su particularidad es que son altas en grasa, un gran porcentaje contiene ácido graso oleico insaturado, y al ser ingeridos y metabolizarlos, contribuye a que la grasa de los cerdos sea tan suave, incluso puede llegar a derretirse a temperatura ambiente.
Como no podía ser de otra forma las bellotas también contribuyen al sabor y aroma del jamón, tan esencial para el producto como la carne en sí. Se calcula que de todos los cerdos ibéricos criados con fines comerciales apenas el 5% son de raza pura y de bellotas. De ahí que su precio se distancie del jamón serrano, que no tiene tantos requerimientos ni necesidades como el que le gusta a Lauren y a toda mi familia, el buen jamón ibérico de bellota.